Cocine el éxito.

Fecha: JUN 8th, 2009

Tema: Notifranquicias

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Emprenda y seduzca el paladar.

A finales de la década de los años 80 era difícil encontrar buena comida japonesa en México y aunque no fue fácil conquistar el paladar de los comensales nacionales, con platillos tan ajenos a la cultura, en 1989 nació Sushi Itto con gran éxito.

Este concepto de comida japonesa fue el primero en crearse bajo el modelo de franquicia, a partir de entonces se han inaugurado diversos negocios de comida oriental, la mayoría con gran aceptación.

Los creadores de Sushi Itto le apostaron a la industria de alimentos y bebidas obteniendo excelentes resultados, y así como ellos decenas de emprendedores han logrado posicionar sus marcas dentro de este mercado, que en 2007 generó ingresos por 154 mil millones de pesos, mientras que el año pasado sumó 158, logrando un crecimiento de 2.5 por ciento.

A decir de Ferenz Feher, director de la consultora Feher & Feher, “el mercado de alimentos y bebidas es muy interesante y amplio no solamente en México, sino todo el mundo. En nuestro país de los más de 72 giros existentes 24 por ciento corresponde a los alimentos”.

Los diferentes conceptos dentro de la industria pueden dividirse en tres categorías: comida rápida que empieza a cambiar su nombre en otras partes del mundo por el de Quick Service Restaurant, QSE, ya que se argumenta que lo que es rápido es el servicio y no la comida. La comida formal, que se sirve en los llamados restaurantes de manteles largos y por último el casual dining, donde se combina la agilidad y rapidez del fast food con la calidad y servicio de un restaurante casual.

Dentro del modelo de franquicias existen diversas opciones donde podría emprender con la confianza de invertir en un modelo seguro y sobre todo con grandes posibilidades de éxito.

¿Le gustaría tener un pedazo de este pastel? Le diremos cómo algunos emprendedores lograron establecer negocios exitosos.

Fast food y casual dining

Los negocios de comida rápida llegaron a México para quedarse, poco a poco fueron acaparando la atención del público, al cual cautivaron sobre todo por los precios bajos, hoy por hoy son uno de los nichos más importantes de la industria. Recientemente han recibido críticas ya que se comenta que los alimentos no son nutritivos. Es por ello que los propietarios se han preocupado por ofrecer alternativas saludables, satisfaciendo así la demanda de los consumidores.

Dentro de este nicho está Sr. Molletes, una franquicia mexicana encabezada por Eduardo Sierra, quien heredó un negocio familiar y hoy, a dos años de ser franquiciante, ya maneja 10 unidades, y tiene proyectado abrir por lo menos seis más en 2009.

“Gracias a que todas las unidades de Sr. Molletes operan con altos rendimientos y con mucha aceptación, fue que se tomó la decisión de compartir el concepto con inversionistas a través de la venta de franquicias, a partir de 2007”, comenta el director general de la firma.

Hoy en día cuentan con cuatro unidades propias en la Ciudad de Durango y seis franquiciadas en distintos puntos del país. En su primer año de operaciones como franquicia Sr. Molletes logró la apertura de cinco unidades, las cuales oscilan entre 500 y 550 mil pesos de inversión total, ya que manejan dos modelos: unidad Express (para áreas de fast food en centros comerciales) de $515 mil y la unidad tipo restaurant (con área propia de mesas para servicio a cliente) de $555 mil pesos.

El retorno de inversión se estima en 24 meses. Este es un concepto de fuente de sodas donde se ofrecen alimentos sencillos, con su principal platillo: los molletes. Sin embargo, también ofrecen tortas, sincronizadas, yogurt y licuados, con un servicio casual e informal.

Para el director general, la ciudad de México es el mejor escaparate para cualquier negocio nuevo en el mercado, y también lo ha sido para Sr. Molletes.

Casual dining

Uno de los mejores exponentes del casual dining en nuestro país es Spoleto, un restaurante de comida italiana de origen brasileño. “El concepto fast casual nació en Estados Unidos y es parte de una nueva forma de establecimiento que combina precio y servicio para el comensal” señala Alberto Diez de Urdanivia, director general de Spoleto México.

Spoleto llegó a tierra azteca gracias a un grupo de inversionistas cien por ciento mexicanos desde hace dos años. Actualmente se encuentra en la República con sucursales en Plaza Santa Fe, Satélite, Delta, Reforma 222 y Tezontle.

“Le servimos a los comensales con vajilla de cerámica, cubiertos de acero y al cliente que le guste vino, lo puede degustar con copa de cristal. En esta nueva opción el chef eres tú, los cocineros ‘Malabaristas’, crean combinaciones, pastas, ensaladas, postres y el cliente tiene 34 ingredientes para escoger”, agrega Diez de Urdanivia.

Para ser franquiciante de este concepto se necesita una inversión de 100 mil dólares, aproximadamente. Un mundo de posibilidades No olvide que antes de dar cualquier paso es muy importante investigar su mercado y la marca en la que esté interesado.

De acuerdo con los expertos en nuestro país la industria de alimento y bebidas tiene un gran mercado en provincia y no sólo en las grandes urbes como la ciudad de México, Guadalajara o Monterrey. Algunos de las zonas con mayor potencial son Querétaro, Hermosillo, Puebla, Tijuana, Aguascalientes y San Luis Potosí.

“Es uno de los sectores que ha crecido por excelencia y seguirá creciendo, si bien es cierto que en estos momentos el ticket promedio ha bajado en algunos lugares, es una realidad que los mexicanos estamos acostumbrados a salir a celebrar, a estar en las buenas y malas, y todo esto es muy importante para los establecimientos de alimentos y bebidas”, comenta Ferenz Feher.

El boom de la comida oriental

El paladar mexicano estaba acostumbrado al picante y a otros sabores fuertes, así que introducir platillos con sabores diferentes era una tarea complicada, sin embargo, Sushi Itto la primera franquicia mexicana de comida japonesa se atrevió y triunfó.

Según datos de la Asociación Mexicana de Franquicias, AMF, actualmente existen 24 franquicias de comida oriental, de las cuales 22 son mexicanas, una es de Costa Rica y la otra es peruana; en conjunto suman 277 unidades distribuidas en toda la República.

Pero ¿cuál es la diferencia entre la gastronomía china, japonesa, tailandesa, vietnamita o malaya? Si bien todas provienen del Oriente, tienen ingredientes y una sazón diferente. Las diferencias “El caso de la comida japonesa es muy atractivo porque no tienes una gran cantidad de procesos ni de insumos.

Para desarrollar un sushi basta una mesa fría, tener a la mano los ingredientes y preparar”, señala Enrique Alcázar, director general de la consultora en negocios y franquicias Alcázar & Aranday.

Sus componentes principales son el arroz blanco, mariscos crudos, algas y otros vegetales como pepinos, berenjenas y espinacas.

La apertura de Sushi Itto en la ciudad de México transformó el concepto y lo hizo más asequible para la clase media. Como era de esperarse les costó trabajo conseguir la aceptación de los comensales mexicanos, por lo que hicieron una serie de adaptaciones, “tenemos una equilibrada y armoniosa fusión de ingredientes tradicionales con los sabores occidentales”, explica Rafael Medina de la Serna, director de promoción de franquicias de Itto Restaurantesy Servicios.

Su carta está compuesta por más de 120 posibilidades agrupadas en 13 familias: entradas, brochetas, ensaladas, tempura, sopas, pasta, arroz oriental, sashimi, sushi, makis, combos, rollos de especialidad y teppanyaki. Los precios oscilan desde 11 hasta 155 pesos, mientras que el ticket promedio se sitúa entre los 150 y 220 pesos.

Actualmente cuentan con sucursales en México, Estados Unidos, España, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Panamá y Honduras, con un total de 105 aperturas. Sushi Itto comenzó a franquiciar dos años después de su aparición en el mercado, una vez consolidado el concepto gastronómico en tres unidades propias.

Otro ejemplo es Shirushi, un modelo que vio la luz en la capital poblana en 1993, ellos también optaron por la adaptación del menú “son platillos tropicalizados para complacer al exigente paladar mexicano, nuestra cocina incluye tres diferentes estilos de comida: sushi, tempura y teppanyaki”, apunta Fernando Reyes Aceves, gerente de expansión de marca.

Su variedad abarca más de 160 patillos (sin contar postres y bebidas) divididos en 12 especialidades diferentes como nigiris, temakis, sashimi, makis, combinaciones, agemono, suimono, meshi gohan, aemono, yakimono, teppanyaki, entre otras. Los costos van de los 22 a los 164 pesos. “Continuamente cambiamos el menú, en promedio se implementan nuevos platillos una o dos veces al año”, asegura Fernando Reyes.

Desarrollado en la década de los noventa, Shirushi busca expandirse en todo el territorio nacional con los sabores nipones que han gozado de un gran éxito en Puebla. Por esa razón, a principios del año 2008 lanzaron su sistema de franquicias en todo el país.

Para ser franquiciatario de Shirushi es necesaria una inversión de 2.3 y 3.4 millones de pesos, dependiendo el tamaño de la sucursal, con un regreso de la inversión estimado entre 12 y 18 meses.

Comida China

“Hablar de gastronomía china es hablar de un continente, hay diferentes regiones, comida cantonesa, de Pekín (o Beijin), Shangai, Sichuan, cada región es diferente. Pero básicamente se caracteriza por el salteado”, explica Kuan Tai, propietario de O’mei.

La que más se conoce en México, y en el mundo, es la comida cantonesa, originaria de Guangdong (Cantón) ubicada al sur de China. En ella predominan los sabores agridulces y los colores llamativos. Entre los ingredientes más utilizados están los mariscos, el jengibre, salsa de soja, vino de arroz, y aceite; las salsas picantes casi no se utilizan, éstas son más populares en lugares como Sichuan o Tailandia.

En los establecimientos mexicanos el menú chino también se ha modificado y en los últimos años además de ofrecer comida china, han incorporado platillos vietnamitas, malayos y tailandeses. “La comida tailandesa usa crema de coco y currys (platos elaborados con una mezcla de especias picantes); la vietnamita tiene influencia francesa, utiliza raíz de limón, hojas de menta, albaca, es más aromática; la malaya posee influencia indú, se asemeja mucho a la tailandesa porque están en la misma región y los ingredientes son parecidos, sólo hay una pequeña variación en la sazón”, expone Kuan Tai.

O’mei nació en 1995 en Lima, Perú y llegó a nuestro país en 2002, su oferta consiste en recetas auténticas de platillos asiáticos, “tenemos menús de varias regiones de Asia y además de comida china, tenemos vietnamita, tailandesa, indonesa y malaya”, dice Kuan Tai, creador del concepto.

La atracción de este restaurante es la gran variedad de platillos que conforman el buffet, “queríamos que la gente primero viera los platillos, porque si no los ven les cuesta trabajo entender, así ven y prueban todos los que deseen”, explica. Cien platillos conforman el buffet y lo pueden extender hasta 200. El modelo está dirigido a segmentos B y C (clase media) y a los extranjeros que buscan comida original, gran parte de los comensales son mexicanos, pero a mediano plazo se espera que la mitad del público sea extranjero, afirma Kuan Tai, de lograrlo serían el único concepto que capte ambos mercados.

La idea de franquiciar surgió desde el inicio, pero entraron a este modelo hasta 2007, ya que primero había que consolidar la marca. El cheque promedio es de 250 pesos y la expectativa de crecimiento es abrir cinco restaurantes más, uno por año, “para el 2020 esperamos llegar a 25 O’mei distribuidos en toda la República Mexicana” finaliza.

A decir de Enrique Alcázar, el éxito de los negocios de comida oriental, sobre todo la china y la japonesa, está probado; y lo mejor es que los inversionistas, ya no llegan a experimentar con modelos exóticos porque tienen la certeza de estar en un mercado importante y abierto.

Heladerías y cafeterías

El mercado de helado en México alcanza más de 80 millones de dólares aproximadamente, esto representa uno de los más grandes en el área de alimentos.

Emprender en esta industria significa un mercado en constante crecimiento y con grandes expectativas en todo el territorio. Una excelente fórmula para aprovechar este mercado es la que realizó Alto Tango, enfocada a boutiques de helado gourmet, ataca el nicho de clientes que buscan un postre, además de un lugar dónde platicar cómodamente.

Helados Alto Tango nació como subsidiaria de Grupo Innovación Alimenticia y en noviembre de 2005 se creó un nuevo concepto de helado basado en fórmulas y recetas originales de Argentina, con 50 por ciento menos grasa que cualquier mantecado industrial.

El consumo per cápita de helado en nuestro país es de 1.5 kilos por habitante, mientras que en Estados Unidos por ejemplo es de 22 kilos, lo que representa un potencial importante por explotar, debido al clima y consumo, señala César Carranza, director general de Alto Tango.

Con cinco sucursales en la zona metropolitana, a dos años de la inauguración de la primera tienda establecida en la emblemática avenida de Presidente Mazarik, en 2008 la empresa inició el proceso de franquicias para llegar a todo el territorio nacional.

“No esperamos tener muchas franquicias en el país, deseamos mantener la calidad, por lo que esperamos tener a lo mucho una franquicia por cada estado de República, así como 10 dentro de la zona metropolitana, lo que representaría 40 boutiques de Alto Tango en la República”, señala Carranza.

Las franquicias tienen un costo de 300 mil pesos, pago de regalías de seis por ciento y la inversión de dos por ciento por concepto de publicidad. AltoTango tiene el proyecto de invertir hasta 50 por ciento con algunos franquiciatarios. El retorno de inversión se estima entre 14 y 18 meses.

Café Punta del Cielo tal vez no es la cafetería con más sucursales en México, pero sí la que ha llevado al café mexicano a otras partes del mundo. La conquista de Europa comenzó con una cafetería en Madrid, España. Esta empresa es cien por ciento mexicana y su historia comenzó hace poco más de cinco años, actualmente cuenta con más de 70 cafeterías distribuidas a lo largo de la República Mexicana y a partir del segundo semestre del 2007 inició operaciones en el Viejo Continente con su primera sucursal franquiciada.

“Fuimos a la feria de Franquicias de Valencia y un grupo de inversionistas se interesaron en Café Punta del Cielo para desarrollar este proyecto y decidieron abrir una nueva tienda”, explica Pablo González Cid, director general de Café Punta del Cielo.

Con una inversión de 120 mil euros aproximadamente la marca mexicana ya se encuentra entre la variedad de opciones que existen en la región ibérica. La tienda ofrece el servicio para llevar así como una capacidad para atender a 25 comensales. “Sabíamos del riesgo en un país con una gran tradición por el café, en donde lo toman más amargo, a diferencia del nuestro con más sabor y aroma. Pero con nuestra calidad y servicio ha sido bien aceptado”, agrega González Cid.

Franquicias y Negocios.