NotiFranquicias


Agosto 25, 2010

Sushi al estilo mexicano, apetitosa opción de negocio


Nicolás Lucas / Diana Briseño -- Finsat

Con 30 millones de potenciales consumidores y crecimientos anuales de 9 a 12 por ciento durante los últimos tres años, el negocio de los restaurantes de sushi se encuentra más que sazonado en México.

Se espera que al cierre de 2010 cada una de las 11 marcas más reconocidas del sector franquicias, como Sushi Roll, Sirushi y Tashi, tengan cinco nuevas unidades.

Entre los retos a vencer destacan: el bajo consumo de pescados y mariscos en México, de 10.5 kilogramos per cápita anuales (seis kilogramos abajo de la media mundial); el incremento de precio en los insumos marinos, de entre 7 y 15 por ciento de 2009 a 2010; y el hecho de que el sushi es visto como un alimento crudo o exclusivo de personas adineradas.

Toque poblano

Si bien Puebla destaca por ser una de las ciudades donde se originaron varios de los platillos culinarios más representativos de México, hoy sobresale también por albergar negocios de comida muy innovadores como Sirushi, que en sus 17 años de estar en el mercado ha creado o modificado 160 platillos de 12 especialidades.

La marca ha podido lograr un ambiente fresco, "juvenil" y accesible para aquellos que estimaban que los restaurantes de sushi son sitios dirigidos a personas adineradas y con mucho conocimiento de este alimento de origen japonés, dijo la representante de Franquicias Sirushi, Miriam Escobedo Cortina.

De las ocho unidades propias con que cuenta en su natal Puebla, dos son del tipo fast food y más de 50 por ciento de sus nuevos negocios serán abiertos bajo este modelo.

"Buscamos conjuntar el paladar mexicano con la comida japonesa, y aunque utilizamos productos de importación para hacer el sushi, también usamos mexicanos, como el queso Oaxaca. Nuestro empeño es dar siempre una oferta de sushi muy enriquecida para que el cliente no crea que sólo es pescado crudo o arroz", comentó la ejecutiva.

Escobedo Cortina sostuvo que durante 2010 Sirushi espera abrir cinco establecimientos franquiciados en el centro y sur del país, principalmente en los estados de Aguascalientes, Oaxaca y la ciudad de México.

La empresa es miembro de la Asociación Mexicana de Franquicias (AMF) y brinda tres diferentes modelos de negocio. El principal es de clase estándar "AA" y le cuesta al emprendedor aproximadamente 2.5 millones de pesos, cantidad que ya integra la cuota de franquicia, la cual va de 600 mil 747 a 832 mil pesos.

La recuperación de la inversión se da entre los primeros 14 y 18 meses de operación y se prevén utilidades netas mensuales de 400 mil pesos. Las regalías ascienden a 7 por ciento mensual.

Mercado tentador

Hace una década, términos como sashimi, maki o wasabi eran poco conocidos en México, pero cada día se vuelven más comunes, conforme el gusto por este alimento se ha multiplicado, aseveró la gerente Franquicias Sushi Roll, Bárbara Argüelles.

Pese a que entre 2009 y 2010 el consumo de pescado y otros alimentos marinos se vio afectado por los efectos de la emergencia sanitaria y el incremento de entre 7 y 15 por ciento de los precios respecto a 2009, se estima que el consumo de pescado aumente 4 por ciento este año, algo así como 350 gramos, agregó la entrevistada.

Lo anterior, indicó, es un dato para que las franquicias de sushi hagan planes para posicionarse en este sector, que es el de mayor "pujanza" dentro del giro alimenticio, pues con una estrategia bien planeada, como alianzas con los proveedores, se podrá conseguir más fácilmente la rentabilidad.

Este tipo de tácticas permite a las franquicias mantenerse en el mercado, pues también hace unos diez años existían no más de cinco marcas reconocidas y ahora este número se "ha doblado y permitido que además las tiendas de sushi de esquina prosperen".

Por su parte, Sushi Roll pretende dar un paso más fuerte fuera de la zona metropolitana de la ciudad de México.

Con 22 establecimientos operando al primer semestre de 2010, 15 propios y siete franquiciados, el éxito obedece a las constantes renovaciones de sus estrategias y alianzas con sus proveedores, que en muchas ocasiones le han permitido a la marca bajar hasta 20 por ciento los costos de sus insumos provenientes del mar.

Este año la firma espera abrir cinco nuevas unidades en el Distrito Federal y su zona conurbada, así como alistar la apertura de otras cinco en el resto del país. Con todo, la experiencia le dicta a Sushi Roll que debe ser cuidadoso.

"No estamos en esa explosión voraz de comernos todos los territorios. Iremos punto por punto, para dar igual servicio y calidad a cada emprendedor. Debemos crecer, pero a buen paso y no corriendo.

"Adicionalmente, señaló, para acceder a alguno de los cuatro diferentes modelos de la franquicia Sushi Roll, el emprendedor requiere invertir al menos 82 mil dólares, más IVA y una cuota institucional de 25 mil dólares, más IVA. El total del desembolso se recupera, según Bárbara Argüelles, en un plazo de 24 meses, mientras que las regalías se ubican en 6 por ciento sobre las ventas netas mensuales.

Adiós a los palillos

"A diferencia de otras empresas que se dedican a la venta de comida japonesa, nuestro sushi se puede consumir de manera más práctica y cómoda, pues lo ofrecemos en rollos, por lo que los clientes no requieren sentarse ni de utilizar cubiertos o palillos; además, gracias a nuestras recetas, es un alimento que gusta tanto a chicos como personas mayores", aseguró en entrevista Arturo Grande, director general de Tashi.

La empresa nace hace seis años en la ciudad de México y debido a su éxito, en 2008 decidió iniciar su expansión por todo el país mediante el sistema de franquicias. Para ello, primero se tuvo que desarrollar un modelo de producción que permitiera una duración del platillo por nueve meses en perfectas condiciones.

La operación de la franquicia es muy sencilla, aseveró el directivo, ya que funciona muy bien con una persona, quien no necesita tener conocimientos de cocina porque el abastecimiento de las unidades corre por cuenta del corporativo, por lo cual no se cobran regalías.

La unidad semifija o carrito de ventas necesita un espacio de dos metros cuadrados para su instalación. Esta es una ventaja que reducen los riesgos de pérdidas, pues si no se tienen las ganancias esperadas se puede reubicar, sin haber invertido en remodelación o adecuación de un local.

En la actualidad la firma cuenta con más de 60 puntos de venta en todo el país, tres de los cuales son propiedad del corporativo. El sistema de franquicia de la marca se divide en tres modelos. El primero es el individual, que incluye la unidad de venta y todo lo necesario para que empiece a operar, como capacitación e inventario. Para esta opción, se requiere de una inversión inicial de 240 mil pesos, más IVA.

Le sigue el de eventos, que contiene todo lo necesario para encargarse de los alimentos en reuniones privadas y cuesta 180 mil pesos, más IVA. Está más enfocado a empresas u organizadores de reuniones.

Por último, la unidad mixta, que incluye los elementos de las dos anteriores y tiene un costo de 320 mil pesos, más IVA. Estas cifras ya consideran además el derecho de uso de marca.

El retorno de la inversión de las franquicias varía de 16 a los 18 meses, dependiendo de la unidad, la localización y el trabajo del franquiciatario. Al respecto, el directivo explicó que buscan inversionistas que cuenten con el capital necesario para comprar la franquicia, de preferencia sin necesidad de un préstamo bancario, además, que sea emprendedor y cuente con la actitud para dirigir un negocio y, de ser posible, que ya tenga experiencia en el manejo de uno.

El menú de Tashi incluye cerca de 30 platillos y bebidas, entre ellos el sushi y las bolitas de arroz con diferentes rellenos, que son las más solicitadas en las unidades que se encuentran funcionando.

El empresario destacó que entre los beneficios de unirse a la red de franquiciatarios de Tashi están los precios de los productos, que son mucho más accesibles que en un restaurante, además de que se trata de un concepto innovador, por lo que es rentable.

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